Безе в домашніх умовах: майстер-клас

Звичайно, існує багато різних способів приготування безе. У домашніх умовах найзручніше взяти найпростіший рецепт. Щоб нічого не варити, не возиться з водної лазнею. Ми з вами просто зіб’ємо білки з цукром, викладемо їх на деко і висушити в духовці.

Як просто, правда? Але виникає невелике питання: чому ж не у всіх виходить готувати безе в домашніх умовах? Чому білки то опадає, то взагалі не збиваються? Чому в духовці безе норовлять розповзтися в млинці або стають темно-коричневими, а коли надкусити — зуби грузнуть в склоподібною «начинці»?

Відповідь проста: у приготування безе є певні правила. Недотримання правил призводить до невдач. Правил цих не так багато. І всі вони можуть бути реалізовані в домашніх умовах. Нам потрібно буде лише один раз засвоїти нехитрі секрети приготування безе, і все тоді вийде і в перший раз і в сто наступних. Так-так, білкова піна буде бездоганно тримати форму не тільки після збивання, але і після додавання цукру, а готові безешки вийдуть хрусткими зовні і всередині.

Ті безе, до яких ми звикли з дитинства і які ми будемо сьогодні робити, називаються у кондитерів «французької меренгою». Думаю, цього знання для початку досить. Щоб не мучити вас сухий кулінарної теорією, ми сформулюємо засади приготування безе по ходу справи. Отже, поїхали.

Дістаємо з холодильника яйця за пару годин до початку приготування безешек. Адже перше правило хорошого безе говорить: білки для збивання повинні бути кімнатної температури.

Правило друге: білки і цукор для безе беруть в пропорції 1: 2. Тобто, наприклад, на 100 г білків 200 г цукру. Саме таке співвідношення дасть вам стійку неопадающіх білково-цукрову піну, що ідеально підходить для домашнього безе. На ділі точно відміряти продукти можна тільки за допомогою ваг. І якщо ваг у нас немає, то вибирайте яйця середніх розмірів і керуйтеся наступним складом інгредієнтів.

Складові:

  • Яєчні білки — 3 штуки,
  • Цукор — 200 грам,
  • Лимонний сік — 1/3 чайної ложки (якщо білки добре збиваються, можна не додавати).

Приготування безе в домашніх умовах

Відокремлюємо білок від жовтка.

Вливаємо білки у велику миску. Додаємо лимонний сік. (Вибираючи посуд, майте на увазі, що в процесі збивання обсяг білків збільшиться в 4-5 разів.)

Озброюємося міксером або віником і починаємо збивати.

До такого стану, коли піна вже тримає форму, але не дуже стійку, м’яку. Воно так і називається у кулінарів «м’які піки» — записуємо цей момент як третє правило. Обсяг білків став більше приблизно в чотири рази.

Беремо цукор. Весь відразу не можна висипати ні в якому разі! Пам’ятайте четверте правило вдалого безе: цукор додаємо поступово, в кілька прийомів, не перестаючи збивати.

І ось тут якраз і потрібно проявити старанність (я, до речі, завжди думала, що найголовніший — перший етап, збивання без цукру, тому доводила білки до такого стану, що вони вже починали опадати, так що не дивно, що безе у мене виходило не дуже вдале). Збиваємо до так званих «жорстких піків». Тобто білкова маса повинна ідеально тримати форму. Зачерпнули ложкою — вона тримається, чи не шолохнувшісь. Навіть самий тоненький кінчик НЕ загинається. Є один прийом, яким користуються екзаменатори в кулінарних школах, перевіряючи правильність збитих білків. Вони пропонують учням перевернути миску з білками над своєю головою. При цьому ні краплі не повинно впасти з перекинутої ємності. Ми, я думаю, не станемо повторювати ці досліди, а лише запам’ятаємо п’яте правило домашнього безе: збивати білки з цукром потрібно довго, поки суміш не стане тримати форму.

На вигляд білкова маса виходить дуже красива. Блискуча, гладка. А смачна яка!

На цьому етапі в масу для безе можна вмішувати будь-які добавки. Наприклад, можна додати третину склянки рубаних підсмажених горішків або чотири столові ложки шоколадної крихти. Я роблю саме звичайне ванільне безе, а ванільний цукор додала при збиванні.

Тепер беремо деко, застилає його пекарської папером. Дуже раджу без неї безе не пекти, тому що вони можуть намертво прилипнути до листу і вам дістанеться лише гора нехай смачних, але все ж крихт.

Безе можна отсаживать з кондитерського мішка з фігурними насадками. У мене мішок є, але немає сил вести за нього енергійну боротьбу з маленькими любителями цей мішок поотбірать і повидавлівать вміст мішка на підлогу. Так що я беру просту столову ложку і викладаю на деко такі задумливі меренговую хмари.

Ми добре збили наш «тісто» для безе, тому швидше за все безешки не сильно піднімуться в духовці, адже бульбашки повітря вже відмінно наситили білкову масу. Але про всяк випадок зробіть між ними відстань не менш 5 сантиметрів. Щоб не було ризику, що вони злипнуться.
І, нарешті, правило шосте, останнє. Безе випікають в духовці при температурі 100 градусів (ні в якому разі не більше, інакше вони покорічневеют, а всередині залишаться Непропечений). Час коливається від двох до чотирьох годин, в залежності від типу і якості духовки.

Як бачите, процес приготування безе в домашніх умовах не менш простий, ніж випічка пісочного печива.

На завершення хочу сказати, що саме з безе, приготованого за цим рецептом (нагадаю, спосіб називається «французька меренга»), можна пекти коржі для тортів. Наприклад, торт «Політ» готується саме таким чином. За рахунок довгого збивання меренга виходить «стабільної», тобто в духовці вона піднімається не дуже сильно, тому коржі не деформуються. Відмінно просихають всередині. Чи не кришаться. Хоча звертатися з ними варто дбайливо. Це все-таки не бісквіти, а повітряне безе і крихкість — одна з найпрекрасніших його характеристик.

Тепер нам залишилося лише резюмувати вищевикладене.

Шість правил відмінного домашнього безе:

  1. Безе збиваємо тільки з білків кімнатної температури. Для поліпшення якості збивання можна додати трохи лимонного соку.
  2. Стійка білкова маса виходить при дотриманні пропорції: цукру за вагою повинно бути в два рази більше, ніж білків.
  3. Не переборщити з взбиванием білків без цукру. Досить, щоб піна тримала м’яку форму.
  4. Цукор можна всипати весь відразу! Додаємо невеликими порціями, не припиняючи збивати.
  5. Збивати білки з цукром потрібно довго, поки не вийде «монолітна» маса, ідеально утримує форму.
  6. Випікати безе потрібно строго при температурі 100 градусів.