Класичні хінкалі по грузинськи з баранини

класичні хінкалі по грузинськи з баранини — дуже смачне і цікаве блюдо грузинської кухні, нагадує пельмені за зовнішнім виглядом, але має ряд істотних відмінностей. На жаль, я не так часто ліплю хінкалі, і тому їх зовнішній вигляд не зовсім відповідає канонам традиційної ліплення хінкалі. У класичних хінкалі форма більш грушоподібної і складочок набагато більше. Але смію вас запевнити, що смак у них зовсім незрівнянний. І тому я візьму на себе сміливість запропонувати вам рецепт хінкалі по грузинськи.

Традиційна страва Кавказу               

Історія 

Розповім вам трохи про історію походження цього блюда. Я не беруся точно стверджувати, що все було саме так, в кінці кінців я не історик-професіонал, але саме цей переказ мені подобається найбільше. Колись дуже давно, в XVIII столітті, за часів війни Грузії з войовничої Персією, військових госпіталів ще не було і поранені солдати знаходилися під опікою звичайних домогосподарок у великих і малих поселеннях. У той час ті, хто не помер на полі бою відразу, мали досить великі шанси до одужання просто завдяки гарному догляду та харчування.

От саме останнє і було головним завданням господині, яка доглядає за пораненим бійцем. А як годувати людини, іноді і поворухнутися не здатної? Це проблема. Ось тоді то і винайшли хінкалі, як блюдо цілющий і зручне у всіх відносинах. До його складу входили найнеобхідніші ослабленому організму речовини: баранина (білок), часник і цибулю (вітаміни), борошно (вуглеводи). А як бути з бульйоном? У ньому корисних речовин ніяк не менше, ніж в самому продукті. От саме цю проблему і вирішували класичні хінкалі по грузинськи з баранини.

Завдяки своїм особливим рецептом, хінкалі зберігають певну частину бульйону всередині разом з м’ясною начинкою. Випиваючи його перед тим, як з’їсти м’ясну начинку, поранений отримував практично всі необхідні цілющі речовини. Однак саме час сказати про форму цієї страви, вона не випадкова. Ви бачили, як складно годувати хвору людину звичайним блюдом з ложки? Зовсім інша справа хінкалі. Господині досить було просто взяти велику «пельменіну» за хвостик і піднести до рота лежачу людину. А тому, в свою чергу, було зовсім нескладно висмоктати бульйон і з’їсти начинку, закусивши потім і тестової оболонкою.

          

як їдять 

Ось до речі звідси і пішов звичай, як правильно треба їсти хінкалі. А ви чули про це? Про всяк випадок розповім. Класичні хінкалі по грузинськи з баранини їдять руками. Потрібно взяти одну штуку пучкою за самий хвостик, вмочити в аджику, якщо ви віддаєте перевагу смак погостріше і перш за все акуратно висмоктати бульйон. Він дійсно дуже смачний і корисний. Потім, необхідно з’їсти м’ясну начинку, періодично відкушуючи і оболонку з тіста. Після того, як ви з’їли хінкалі, що залишився в руці хвостик викидають. Ось так все просто. А тепер давайте займемося приготуванням цього чудового блюда.

приготування 

Візьмемо шматок баранини, вимиємо його і наріжемо на невеликі шматочки. Ми не будемо рубати баранину ножем, а трохи відступимо від класичного рецепту і пропустимо м’ясо через м’ясорубку з крупною решіткою. Разом з м’ясом в м’ясорубку відправимо цибулю і часник. Додамо в фарш сіль, запашний перець, подрібнену зелень кінзи і 150 мілілітрів води, так як в готових хінкалі крім м’яса, має бути багато м’ясного бульйону, що є візитною карткою цього блюда. Якщо у вас в даний момент немає свіжої зелені, можна використовувати і сушену зелень.

Фарш потрібно дуже добре вимісити і, бажано, «відбити» його об стіл або обробну дошку, щоб як слід «вбити» воду в фарш. Потрібно, щоб фарш вийшов щільний і пружний, а не залишився водянистою размазнёй, тому вимішувати його потрібно не менше 20 хвилин. Готовий фарш накриємо харчовою плівкою і приберемо в холодильник години на півтора — два. А в цей час приготуємо тісто для хінкалі по грузинськи з баранини.

Для тесту просеем половину борошна через сито в глибоку миску, додамо рафінована рослинна олія, сіль і почнемо замішувати тісто, постійно підливаючи холодну воду. Знавці радять додавати крижану воду, з попередньо розчиненими шматочками льоду. Тісто потрібно дуже добре вимісити. Вимішувати будемо хвилин 15, потім завернём тісто в харчову плівку і залишимо на 30 хвилин. Через 30 хвилин додамо в тісто просіяне через сито половину борошна, вимісити круте тісто. Місити будемо ще 10 — 15 хвилин. Знову завернём тісто в харчову плівку і залишимо ще на 30 хвилин.

як ліпити 

Тепер я розповім вам, як ліпити хінкалі. У цьому теж є певні тонкощі. У класичному рецепті руками роблять джгут з тіста, потім відрізають від нього по шматочку і за допомогою рук розтягують заготовки для хінкалі. Ми зробимо простіше. Відділимо від тесту невеликий шматочок, скачаємо його в кулю, і на посипаною борошном поверхні розкачати його в пласт товщиною 1,5 — 2 міліметри. Потім за допомогою склянки або блюдця виріжемо кружечки діаметром близько 12 сантиметрів.

В середину кружечка з тіста викладемо столову ложку фаршу і почнемо заліплювати краю. Краї будемо збирати складочками зверху, потім туго закрутимо кінчик, формуючи знаменитий «хвостик» у хінкалі по грузинськи з баранини. Під час ліплення потрібно стежити, щоб тісто не прилягало щільно до фаршу, як при ліпленні пельменів, а в порожнині хінкалі залишалося порожній простір для бульйону.

Класичні хінкалі по грузинськи повинні вийти досить великими, тому варити їх потрібно дуже акуратно. В добре закіпевшую підсоленій воду ми будемо за хвостик опускати хінкалі. Класти хінкалі на одну закладку потрібно не багато, щоб вони не злиплися. Щоб хінкалі не прилипли до дна, каструлю потрібно періодично струшувати, заважати хінкалі ложкою не рекомендується, можна порвати тісто, весь бульйон витече, і це будуть вже не хінкалі.

Деякі кулінари пропонують опускати хінкалі в каструлю за допомогою шумівки, тут самі вибирайте, як вам зручніше їх закладати. Але виймати хінкалі потрібно обов’язково шумівкою, так ви їх не пошкодити. Варити хінкалі будемо 10 — 15 хвилин.

Поради новачкам

Прийміть кілька порад, покликані допомогти початківцям господаркам в приготуванні цього складного страви. Спочатку згадаю ліплення хінкалі по грузинськи. Чи не стораюсь наслідувати досвідченим кулінарам, у них все руху на високому рівні майстерності, а ви ще тільки на початку шляху.

Полегшите собі життя і робіть все простіше, хінкалі в тому числі. Зробіть з вказівного і великого пальця кільце, як ніби ви кому то показуєте жест ОК. Покладіть на це кільце гурток тесту, а на нього зверху трохи фаршу. Втисніть фарш вказівним пальцем іншої руки всередину кільця, а потім стисніть пальці, які формували кільце. Ось власне і все, перший хінкалі по грузинськи готовий без особливого напруження.

Друга порада ще простіше. Якщо Ви подасте тільки що вийняті хінкалі до столу, ті хто буде їх пробувати, швидше за все обпечуться і не зможуть відчути ту насолоду, яку подарує їм знамените блюдо. Найкраще влити склянку холодної води в каструлю і тільки після, після деякого часу, діставати шумівкою або великою ложкою трохи охолонули хінкалі по грузинськи. Я поступаю ще простіше. У мене в холодильнику завжди є намороженого лід для коктейлів. Я просто кидаю в каструлю кілька кубиків льоду і все, через кілька хвилин можна діставати хінкалі і подавати до столу.

що подають 

Їдять хінкалі гарячими. Руками беруть їх за хвостики, потім акуратно, щоб не обпектися відкушують тісто, спочатку випивають бульйон, потім з’їдають все інше. Хвостики їсти не прийнято, як уже говорилося вище. А ось що подати з готовим блюдом, це питання. Яких тільки порад з цього приводу не чула. Зізнаюся чесно, намагалася кілька разів експериментувати, слідуючи цим радам, але нічого особливого не вийшло.

Найкраща порада, яку підійшов нашій родині, простий як все геніальне. Полийте хінкалі розтопленим вершковим маслом і все. Не треба ніяких соусів, навіть самих хитромудрих, хінкалі і так чудове блюдо, цілком самодостатня. А до хінкалі у доброї господині, повинні бути тільки 3 речі — пучок зелені, якісне вино мукузані і приємну розмову. Ось власне і все. Смачного!