Котлети пожарські: класичний рецепт з фото крок за кроком

З нескінченної низки биточків, шніцелів, кебабів, крокетов і інших тефтелей, котлети по-Пожарський виділяються особливою ніжністю і соковитістю, апетитною хрусткою скоринкою з хлібних крихт і тим, що їх смак був описаний Пушкіним (так, самим Олександром Сергійовичем) .ерсій «винаходи »цього кулінарного шедевра існує кілька, одна інший романтичніше. За найбільш популярною з них соковиті котлетки в звичному для нас вигляді придумала і популяризувала до імперських масштабів Дар’я Пожарська — власниця невеликого трактиру в Торжку, відмінний кулінар, хлібосольна господиня і взагалі велика розумниця. Саме на честь її сім’ї блюдо стали називати так, як його знаємо ми — котлети пожарські. Класичний рецепт з фото і маленькими підказками для оптимізації процесу готування в сучасних умовах я вам пропоную вивчити нижче. Поборники за автентичність в кулінарії, зрозуміло, можуть не погодитися з моїм списком інгредієнтів і додати / виключити щось на свій розсуд.

Інгредієнти (приблизно на 10 штук):

tr>

/ Tr>
tr>

куряче м’ясо (без кісток) — 600 г вчорашній батон / булочка / білий хліб — 400 г вершки (жирністю від 20%) — 120-150 мл вершкове масло — 100 г
сіль кухонна — 3/4 ч. л. (за смаком) мелений чорний перець і інші спеції — за смаком і бажанням
соняшникова олія без запаху — 100-150 мл

Як приготувати котлети пожарські (детальний класичний рецепт з фото):

tr>

/ Tr>
tr>

/ Tr>
tr>

/ Tr>
tr>

/ Tr>
tr>

/ Tr>
tr>

/ Tr>
tr>

/ Tr>
tr>

/ Tr>
tr>

/ Tr>

-1

Це один з різновидів курячих рубаних котлет, тому традиційно курку для цієї страви рубають, тобто дрібно нарізають гострим ножем. Чи не найшвидший спосіб подрібнення, але це того варте. Котлети виходять дуже ніжними і соковитими. Якщо у вас немає часу, пропустіть курочку через м’ясорубку, використовуючи грати з великими отворами або блендер. Намагайтеся не доводити фарш до однорідності, щоб в ньому були помітні невеликі шматочки.

Готувати пожарські котлети можна як з філе грудки, так і з ніжок, наприклад. У другому варіанті вийде навіть більш соковито. Зніміть шкіру, відокремте м’якоть від кістки. Наріжте курку або перейдіть через м’ясорубку.

-2

Білий хліб або батон розділіть приблизно навпіл. Частина загорніть в харчову плівку і покладіть в морозильну камеру. Туди ж відправте і 100-грамовий шматочок вершкового масла. З іншого хлібця зріжте скориночки. М’якуш крупно наріжте або порвіть руками. Залийте вершками кімнатної температури. Залиште на столі на 15-20 хвилин, щоб хлібна маса повністю ввібрала вологу. Періодично перемішуйте, щоб хліб розмокає більш рівномірно.

Порада:

Замість вершків можете використовувати жирне домашнє молоко, змішане з двома ложками розтопленого вершкового масла.

-3

Коли м’якуш вбере рідина, перекладіть його до курки. Підморожене маслечко натріть на дрібній тертці. У деяких версіях Пожарський котлет пропонується додавати розтоплене масло (в меншій кількості). Але такий варіант я вважаю менш вдалим. Заморожені масляні крупинки будуть танути під впливом високої температури і просочувати шматочки курки, тому котлети вийдуть ніжними. А розтоплене олію такого ефекту не дасть. Також іноді в котлетки по-Пожарський замість масла додають жирну сметану або домашній майонез.

Додайте в котлетну масу кухонну сіль і перець. Зі спецій також можете покласти трохи меленої солодкої паприки, прованських трав (базилік, орегано, майоран, чебрець, розмарин), подрібнений зубчик часнику.

До речі:

У класичні пожарські котлети ріпчаста цибуля не кладуть. Але якщо хочете різноманітності, дрібно нарубати невелику ріпчасту цибулину і обсмажте до м’якості на суміші рослинного і вершкового масел. Відіжміть від жиру ложкою. Додайте в рубаний фарш.

-4

Ретельно перемішайте котлетну основу. Вимішуйте, поки вона не стане в’язкою. Поставте в холодильник мінімум на 1 годину. У холоді масло і жир застигнуть, і з фаршу буде легше сформувати акуратні котлети.

-5

Підморожене батон вийміть з морозилки і натріть на крупній тертці. У підсумку повинні вийти плоскі хлібні лусочки — фірмова Пожарська панірування, що не потовщує котлети і забезпечує рівну золотаву і хрустку скоринку. Тертий заморожений м’якуш можете по необхідності замінити крупно перемеленими панірувальними сухарями.

Порада:

Замість хлібної панірування можна використовувати подрібнений солоний крекер. Після обсмажування вийде дуже апетитна скоринка.

-6

Змоченими у воді руками зачерпніть трохи фаршу. Зліпити котлети стандартного розміру і форми. Обваляйте заготовки в хлібних крихтах.

На замітку:

В серединку можете покласти начинку: нарізаний довгеньких брусочками твердий / напівтвердий сир, подрібнену підкопчену шинку і ін.

-7-

Обсмажуйте на соняшниковій олії без запаху по 4-5 хвилин з кожного боку на повільному вогні.

-8-

Щоб видалити з поверхні котлеток надлишки жиру після смаження, викладіть їх на багатошарові паперові серветки.

Зверніть увагу:

Якщо після обсмажування на сковороді серединка котлет трохи сира, доведіть їх до готовності в духовці при температурі 170-180 градусів. Орієнтовний час готування — 5-7 хвилин.

-9-

Якщо у вас котлетки вийшли великими, доведіть їх до повної готовності в розігрітій духовці. Готуйте 5-7 хвилин при температурі 180 градусов.Подавайте гарячими зі свіжими овочами та улюбленими гарнірами.

Такі котлети добре переносять заморозку. Готові до обсмажування заготовки помістіть на обробній дошці в камеру швидкої (шокової) заморозки. Коли вони «схопляться», перекладіть в термостійкий контейнер. Герметично його закрийте. Зберігайте в морозилці до 1-го місяця. Перед приготуванням попереднє розморожування не вимагається. Просто викладіть котлети на сковороду і доведіть до готовності.

Приємного!