Крем на швейцарській меренге з маслом

Крем на основі масла і швейцарської меренги дуже добре підходить для декорування тортів і капкейков. Найкраще цей крем підходить для формування квітів, пелюсток і інших дрібних деталей, а також для вирівнювання торта бо виходить дуже стабільним по консистенції.

Масляна швейцарська меренга добре тримає форму і менше тане, ніж сирно-вершкові креми, добре забарвлюється барвниками або ароматизируется добавками коньяку, кава, шоколаду або есенціями. За структурою легкий і повітряний, квіти з такого крему мають дуже чіткі лінії, можна створити дуже правдоподібні квіти.

Для прошарку торта рекомендуємо використовувати сирний крем, він м’якше і легше.

складові

  • Яєчний білок — 70 г (2 шт.)
  • Цукор — 120 г
  • Вершкове масло 82% — 110 г

Додатково (не обов’язково):

  • Лимонна кислота / сік — на кінчику ножа
  • Ваніль / Коньяк / Карамель — за бажанням
  • Барвник — за бажанням

Процес приготування

Насамперед потрібно дістати масло з холодильника за кілька годин до приготування, і ще холодним поділити на шматочки по 10-15 р Масло за цей час має повністю стати кімнатної температури. Якщо масло не розтане до кінця, воно не розчиниться в кремі, так і залишиться маленькими шматочками, крем розсиплеться.

Білки відокремити від жовтків. Слідкуйте, щоб ні крапля жовтка не потрапила в білки, а посуд, у якій будуть збивати білки була сухою і чистою.

Спорудити водяну баню. Налити воду в каструлю, довести до кипіння, а зверху будемо ставити білки, але так, щоб дно посуду з білками не стосувалося води.

До білків додати цукор і помістити посуд на парову баню, постійно заважаючи суміш віночком. Потрібно довести суміш до температури 70-80 градусів, щоб цукор розчинився, тому важливо постійно заважати, щоб білки не згорнулися. Як тільки цукор розчиниться, суміш можна прибирати з лазні. Мені знадобилося 5 хвилин до повного розчинення цукру.

Білкову суміш відразу почати заважати за допомогою міксера з невеликих оборотів, постійно збільшуючи. Збивати до дуже щільною блискучою маси.

Коли маса збита до «стоячих дзьобів», додавати масло по одному шматочку, продовжуючи збивати суміш на великих оборотах. Коли повністю втрутиться один шматочок масла, можна додавати наступний. Така послідовність важлива, щоб масло повністю розчинилося в кремі.

Під час додавання масла до білків, суміш може стати рідкої, але потім знову придбає густу консистенцію, продовжуйте збивати. На процес збивання може знадобиться 5-7 хвилин.

Дуже важливо продовжувати збивати крем на цьому етапі, навіть якщо здається, що він занадто рідкий, в один момент він загусне.

Масляний крем відразу ж готовий для подальшої роботи з ним.

У самому кінці, коли вийшла пишна і повітряна маса, можна додати розтоплений (остиглий) шоколад, карамель, ванільний екстракт або коньяк, і ще раз збити до однорідності. На цьому етапі також додають барвник. Якщо крем здається занадто солодким — можна додати пару крапель лимонного соку, але це не обов’язково.

Коли крем готовий, помістити його в кондитерський мішок і можна приступати до декорування. Масляним кремом можна прикрашати не тільки торти, а й робити шапочки для капкейков.

Перед вживанням торта, дістаньте його з холодильника за 20 хвилин, щоб крем трохи розм’як.

Подивитися всі стадії приготування масляного крему на меренге можна в цьому відео:

Корисно знати:

Сформовані квіти з олійно-швейцарської меренги потрібно заморозити перед декорування торта, щоб уникнути танення при оздобленні.

Крем можна заморожувати до двох місяців, а зберігати в холодильнику до тижня герметично упаковані. Розморожувати крем так: за добу дістати і помістити в холодильник, далі залишити при кімнатній температурі на 1 годину.

Якщо крем після додавання масла расслоился, і не знаходить однорідність після тривалого збивання, поверніть його на кілька хвилин на водяну баню, одночасно заважаючи при цьому.

Якщо крем расслоился, а відбувається це через перепад температур (наприклад, білки занадто теплі для масла, або після розморожування), його потрібно збивати пару хвилин на високих швидкостях, коли всі інгредієнти знайдуть однакову температуру, крем стане однорідним.