Розчинна кава — його різновиди і виробництво

Україна — світовий лідер по вживанню розчинної кави, а частка цього напою в числі всіх «кавових» продажів — цілих 80%! У чому ж секрет популярності такого звичного і знайомого з дитинства розчинної кави?

Головні переваги ароматних кавових гранул і порошку — це швидкість приготування (ложечка кави миттєво розчиняється в окропі і навіть теплій воді) і довгий термін зберігання (якщо дотримуватися всіх правил зберігання і ховати каву в сухе місце). А ще — в порівнянні з кавою натьним у розчинної менше вага і обсяг сировини, необхідний для приготування однієї порції напою, що бадьорить. Це кавове гідність особливо цінують перевізники.

Трохи з історії розчинної кави

Розчинна кава — один з найвідоміших в світі швидких напоїв — з’явився на початку XX століття на замовлення армії, для потреб військовослужбовців. За честь створення цього унікального продукту борються кілька людей. За офіційною версією, технологію придумав в 1901 році японський вчений, який працював тоді в Чикаго, — Саторі Като.

А вже в 1903 році з’явилася перша технологія. Винахідливий Людвіг Роземус завдяки щасливому випадку розробив «кофеіновиводящую» технологію, швиденько запатентував ідею і незабаром почав випускати інноваційний продукт в США. Цілі у декофеинизации було дві — зменшити кількість кофеїну в каві і зробити напій менш шкідливим, а також забезпечити кофеїн для використання у фармацевтичній промисловості.

На прилавках перший розчинна кава з’явився досить швидко — звичайний споживач вже в 1909 році зміг оцінити смак і зручність нового продукту під назвою «Red E Coffee».

У числі перших освоювати новий продукт початку Бразилія — ??уряд країни оцінило майбутню вигоду, адже на території держави — безліч кавових плантацій. І в 1938 році, за участю фірми Nestle, на світ з’явилася торгова марка, знайома сьогодні кожному Украінаніну. Цей бренд і сьогодні займає одне з провідних місць на «кавово-розчинній» ринку — Nescafe.

Друга світова війна піднесла розчинну каву на пік популярності. Міцний і підбадьорливий напій із серії «просто додай води», який так просто заварити і випити прямо в окопі, по достоїнству оцінили солдати багатьох армій. Особливо полюбили швидкий ароматний каву американські солдати. А повернувшись додому після перемоги, вони зрозуміли, що вже не можуть жити без цієї кави. Штати завжди славилися своєю турботою про потреби звичайних громадян — і незабаром напій набув шаленої популярності в Америці, а потім і в усьому світі.

Як виробляють розчинну каву?

Лінія виробництва розчинної кави

Що вдає із себе розчинна кава? Це водний екстракт, отриманий з міцного свіжообсмаженої кави (натьного!) І висушений до стану порошку. У нього приємний кавовий смак і запах (хоча і не такий виражений, як у зернової кави), відмінний тонізуючий ефект і характерна особливість — миттєво розчинятися у воді без найменшого осаду.

Весь процес приготування розчинної кави складається з 3 послідовних стадій:

  • подрібнення вже обсмажених кавових зерен;
  • обробка їх окропом (кілька годин);
  • охолодження і висушування суміші.

В результаті — в залежності від способу обробки і висушування кавового відвару — виходить один з 3 видів розчинного напою. Це порошковий (найдешевший спосіб), гранульований і сублімований (найбільш дорогий метод).

  1. Порошковий кава з’явилася на російських прилавках в першу чергу, це найвідоміший і самий бюджетний варіант швидкорозчинного кави. Щоб його отримати, спочатку потрібно підготувати кавові зерна: очистити від лушпиння, обсмажити і роздрібнити. Потім з дрібних кавових частинок витягують розчинні речовини — для цього зерна обробляють кілька годин гарячим струменем води під високим тиском. Ароматну суміш треба охолодити, профільтрувати і висушити (гарячим повітрям). У підсумку виходить кавовий екстракт — той самий дешевий порошковий продукт.
  2. Гранульований розчинний продукт робиться практично так само, за винятком одного маленького нюансу. В кінці кавовий порошок за допомогою пари під високим тиском збивають в грудочки. Виходить напій дорожчий (технологія вдосконалена, так і сировину часто краще) і, зізнатися, більш привабливого вигляду.
  3. А ось сублімований кави виробляють по абсолютно особливою схемою. Спочатку потрібно приготувати міцний кавовий відвар з дуже хороших зерен, а потім заморозити при максимально низькій температурі. Потім це кавове «морозиво» зневоднюють (в вакуумі) і дроблять. Виходять міцні кавові частинки неправильної форми — їх ми і бачимо в банках найдорожчого розчинної кави.

Процес виробництва гранульованого кави

Щоб отримати партію розчинної кави, виробники зазвичай використовують кавові сорти дешевше, наприклад, африканський сорт робуста. Популярну і дорогу арабіку — набагато рідше. Але справа не тільки в тому, що робуста дешевий, а арабіка — для обраних. Просто в робусті більше відсоток кофеїну і вище екстрактівность. Порівняйте: в зернятках робусти з різних країн відсоток кофеїну приблизно 2,2, в розкрученої арабіки — всього 0,6%. Вихід кавового екстракту з робусти — цілих 36%, це дуже багато. З урахуванням того, що в процесі обробки, охолодження і сушіння частина кофеїну випаровується, робити розчинний напій з чистою арабіки безглуздо — ні фортеці, ні аромату там практично не залишиться.

Відео: Як роблять розчинну каву

Якщо описати процес приготування розчинної кави в декількох словах, картина буде такою: зерна смажать, подрібнюють, заварюють в окропі, випарюють вологу і подрібнюють ще більше. Весь процес триває близько 2 годин, з них 15 хвилин — на обжарку. Ніяких цукрів, ароматизаторів та харчових добавок в бадьорить суміш не кладуть — це тільки при фасуванні.

Ще один важливий кавовий параметр — вміст глюкози. Сахара є в лушпинні від зернини, і якщо в продукт разом із зернами потрапляє «шкурка», відсоток глюкози в ньому збільшиться.

Кожна кавова компанія, будь то Nestle, Jacobs або російська «Московська кав’ярня на паях’», свято шанує свої стандарти виробництва. Різне обладнання, сировину, метод обсмаження — все це дає оригінальний смак продукту, хоча покупець цю різницю відчуває не завжди.

Наприклад, якщо спробувати три види виду кави «Чорна карта» — бразильського, еквадорського і колумбійського виробництва, різна смакова палітра буде помітна. Еквадорський кави виробляють з в’єтнамської та індонезійської робусти. Чашка бразильського напою зроблена з конілона (бразильський сорт робусти), у нього більш терпкий відтінок. А колумбійський — це суміш з сортів колумбійської арабіки, там простий міцною робусти немає взагалі. 

Аромат розчинної кави — це заслуга кавових масел, їх додають між обжаркой і заварюванням. Ніякої хімії там немає, це просто особлива технологія збору аромату від натьного продукту, його концентрування і повернення назад — в розчинну суміш. Трохи ефірного масла — теж для запаху — кладуть в сухий напій вже при фасуванні.

Розчинна кава — користь чи шкода?

калорійність кави

Як не хочеться вірити, що розчинна кава хоч трошки зберігає унікальну користь натьного, доведеться розчаруватися. Навіть дорогий сублімований продукт в процесі виготовлення варять години 3-4, і ніяких цінних речовин там вже не залишається. 50% натьності і корисності кави просто розчиняється. Так, вдосконалена технологія, нові методи виробництва, більш багатий смак — а користі як не було, так і немає.

Відео: Розчинна кава — користь і шкода

Ароматичность кави губиться в основному в момент приготування екстракту і його сушіння. Порівняйте: у смаженої кави показник ароматичности 0,60, у свіжоприготованого екстракту — 0,43, а у готового порошку, висушеного і готового до фасування, — всього 0,32.

У числі переваг швидкорозчинного напою називають знижений відсоток кофеїну — тому, нібито, щоденна кількість чашок такої кави можна спокійно збільшити. Але істина, як завжди, десь поруч — в гуртку звареного зернового напою кофеїну близько 80 мг, розчинної — близько 60. Різниця невелика! А якщо приготувати каву щадним способом — зварити його в джезві дуже швидко і довести до кипіння всього разок, кофеїнові лідером однозначно стане розчинний.

Так в чому ж небезпека швидкорозчинного напою?

  • Кофеїн підвищує тиск, тому гіпотонікам він може навіть допомогти. А ось при явній гіпертонії — строго протипоказаний.
  • У розчинній напої багато не тільки кофеїну, а ще й барвників, ароматизаторів та консервантів. У зерновому натьном кави цих шкідливих немає зовсім, в недорогих мелених сортах — мінімальна кількість.
  • Чашка розчинної кави підвищує кислотність шлунка. Тому при хронічних шлунково-кишкових недугах лікарі такої енергетик не рекомендують.
  • Порошковий і гранульований напій відчутно прискорює процеси травлення, в основному саме за рахунок збільшення кислотності. Але ніякого похудательной ефекту це не дає, а навпаки, може спровокувати розвиток целюліту у жінок.

Так чи варто раз і назавжди затаврувати розчинний «несправжній» кави ганьбою або переключитися тільки на цей напій, такий смачний і простий у приготуванні? Можливо, найкращий варіант — це класична золота середина. Якщо нікуди поспішати, завжди краще зварити філіжанку доброї зернової кави. А в екстрених випадках, коли немає ні часу, ні потрібних інгредієнтів, можна заварити і кухоль розчинного.