Салат «Столичний»: класичний рецепт

Салат «Столичний» — класичний рецепт радянського ресторанного громадського харчування, дійшов до наших днів у первозданному вигляді, без яких би то не було змін. Його предок — знаменитий салат «Олів’є», створений французьким кухарем в 1914 році і складався з делікатесних страв, в числі яких були рябчики, трюфелі, ракові шийки, каперси і корнішони. У післяреволюційної України подібних продуктів дістати не можна було навіть з-під поли, так що рецепт привели у відповідність з продовольчими можливостями радянської країни. Перший спрощений варіант буржуазного «Олів’є» був включений в меню ресторану готелю «Київ» в 1939 році. Автор рецепта — шефповар Василь Ермілін — викреслив з рецепта все недоступні делікатеси, залишивши лише солоні огірки, картоплю, м’ясо птиці, дикої або домашньої, ну і, звичайно ж, заправку майонез. Замість яскраво-коралових ракових шийок в салаті з’явилася рубана морквина, а трюфелі були замінені вареним круто яйцем. Консервованого зеленого горошку в 30-і роки в Україні ще не проводилося. Він з’явився в рецептурі тільки після війни, в 1955 році, коли дичину остаточно замінили куркою, а салату дали фірмову назву — «Столичний». (До речі, ще більш демократичний побратим «Столичного» — з вареною ковбасою замість курки — називався «Московським», історія замовчує, яким чином він в кінці 70-х став іменуватися «Олів’є», в пам’ять про своє вишуканому прадідусеві). Нескладно підрахувати, що класичним рецептом салату «Столичний» недавно перевалило за 60 років. Доторкнемся ж до історії і приготуємо цей нескладний і дуже смачний святковий салат.

Для приготування класичного салату «Столичний» нам буде потрібно:

  • куряче філе — 300 г,
  • яйця курячі — 3 штуки,
  • консервований зелений горошок — 200 г (1 стандартна банку),
  • картопля — 200 г (2 штуки),
  • морква — 100 г (1 жарт середнього розміру),
  • огірок солоний — 100 г,
  • цибуля ріпчаста — 50 г (1/2 середньої цибулини),
  • майонез — 100 г,
  • лавровий лист — 2 листочка,
  • перець чорний — за смаком.

Спосіб приготування класичного салату «Столичний»

Головна особливість приготування салату «Столичний» полягає в тому, що більшість продуктів для нього потрібно попередньо відварити. Я роблю це одночасно в трьох маленьких каструльках.

Куряче філе покладіть в підсолену воду, додайте лаврові листочки і горошини перцю. Вариться філе швидко, хвилин 20. Варене куряче філе остудити найкраще в бульйоні, в якому воно варилося. Так воно вийде більш соковитим і ароматним. Нарізати філе невеликими кубиками.

Яйця відварити до готовності (8-10 хвилин після закипання), остудити в холодній воді, очистити і нарізати кубиком. В окремій каструльці відварити картоплю в мундирі і морква (вона вариться найдовше, майте це на увазі). Якщо хочете, щоб картоплю було легше чистити, покладіть її в холодну воду — шкірка з остиглого картоплі знімається руками. Наріжте овочі невеликими кубиками.

Ріпчасту цибулю очистити і подрібнити, якщо цибуля дуже гіркий, його, вже нарізаним, необхідно покласти в чашку і на кілька секунд залити окропом. Потім воду злити (найпростіше через друшляк, щоб не обпектися), а цибуля обсушити, так він стане менш агресивним на смак.

Огірок теж нарізати кубиком. Я зняла всі вимагають нарізки продукти на одній страві, щоб це фото для вас служило роль пам’ятки. Буває, що нарубати тазик салату, а тільки потім спохватишся, що забула якийсь найважливіший інгредієнт.

З’єднуємо нарізані інгредієнти, додавши консервований горошок, який попередньо потрібно відкинути на друшляк, щоб відцідити зайву рідину, при необхідності промити.

Заправити салат майонезом, додати перець за смаком. Що стосується солі, то в класичний салат «Столичний» її не додавали. Зате посипали дрібкою цукру для посилення смаку. І в обов’язковому порядку меленим перцем.

Салату потрібно дати настоятися в холодильнику мінімум годину. Подавати салат «Столичний» можна порційно, встановивши в центр тарілки сервіровки кільце і щільно наповнивши його салатом. Прикрашати салат можна на свій смак. Наприклад, розрізаним надвоє перепелиним яйцем і зеленню. Складні прикраси — морквяні троянди або яєчні ромашки — будуть доречно виглядати на великому загальному блюді.