Спекти домашній хліб

Коли мій чоловік вибирав мені духовку в подарунок на Новий рік, то поцікавився, чи потрібен мені парогенератор.

— Та ні, навіщо він в духовці?

— Пишуть, щоб хліб спекти.

— О ні, який ще хліб !? — пробурмотіла я, тримаючи в кожній руці по брикатися карапузові.

Ось так я залишилася без парогенератора, і тепер, щоб спекти хліб вдома, мені через день доводиться ставити на дно розігрітій до 200 з гаком градусів духовки чавунну сковорідку і лити в неї окріп, при цьому жваво озираючись на всі боки, як би хто, бува, не засунув в духовку голову схопився маленькими ручками за розпечену відкриті дверцята.

Опущу історію про те, як так вийшло, що я відмовилася від покупного хліба на користь домашнього. Але за півроку, поки я постійно пекла батони й буханці, часом досить дивні на вигляд і на смак, я сформулювала для себе кілька простих правил, які допоможуть початківцям домашнім пекарям уникнути неприємних сюрпризів.

Як спекти хліб. Шість правил вдалою дріжджовий випічки

Правило 1. Тримайте сіль подалі від дріжджів.

Сіль пригнічує дріжджі. Тому її додають в дріжджове тісто в останню чергу. А опару ставлять без солі.

Правило 2. Використовуйте ваги.

У хлібопеченні, як і в будь-який дріжджовий випічці дуже велику роль відіграє співвідношення борошна і води. Тому тісто, замішане «на око», може виявитися невдалим. Погано піднятися, розплився або розтектися. Точне проходження вивіреним рецептами допоможе завжди мати відмінний результат. Кухонні ваги продаються повсюдно і коштують недорого. Зате скільки нервів ви собі заощадите! 🙂

Правило 3. Не нехтуйте опарою.

Слово «опара» у багатьох викликає серйозні побоювання. Тоді як саме опара робить тісто практично безпрограшним. Спробуйте взяти 250 грам борошна, 250 грам води, дрібку дріжджів, змішати і поставити в холодильник на ніч. Так, саме в холодильник. Сучасні дріжджі прекрасно почувають себе в холоді і непогано там розмножуються. До ранку ви швидше за все отримаєте спучилася рази в три, колишащуюся субстанцію — вибродівшєє опару, яка з легкістю підніме будь-, навіть «важке» здобне тісто.

Правило 4. Як слід вимішують тісто.

Є любителі, яким подобається як слід помучити тісто. Хвилин 15 м’яти його і тиснути, поки в тесті не розвинеться клейковина і воно не перестане липнути до рук. Якщо ж печеш часто і на ручний заміс немає ні сил, ні часу, скористайтеся звичайним міксером. Тільки вставте в нього не вінички для збивання, а спіральні насадки для тіста. Тепер ваше завдання лише в тому, щоб утримати і миску з тестом, і сам міксер, спостерігаючи за тим, як він орудує насадками, немов моторним пальцями, втручаючись в тісто кожну крупинку солі і борошна, перетворюючи суміш в однорідний, гладкий кулю.

Правило 5. Обов’язково ставте готові вироби на расстойку.

Не знаю чому, але в моїй голові міцно засів міф, що дріжджі стають особливо активні в розпеченій духовці градусах при 180-200. Я навіть не пробувала задатися питанням, як же живі організми можуть винести подібну температуру? Тоді як відповідь гранично проста: так ніяк! Вони гинуть при температурі більше 50 градусів. А пироги і хліба піднімаються в духовці за рахунок розширення бульбашок газу, залишених дріжджами в якості продукту своєї життєдіяльності. Так що дайте дріжджам час гарненько попрацювати — залишайте вироби після формування під плівкою до повної вистоювання. Перевірити, чи готові вони до випічки, дуже просто: злегка натисніть на пиріжок. Якщо вмятинка НЕ ??розправляється, значить, пора вже хліб спекти.

Правило 6. Щоб спекти гарний хліб, користуйтеся парою.

Пар при високих температурах діє на випічку чарівним чином: вирівнює будь-які нерівності, перетворюючи пом’яті і не дуже акуратні колечка тесту в кругленькі високі бублики. Поставте на дно духовки ємність, розігрійте духовку до 220 градусів, влийте в ємність окріп і тут же ставте на середню полицю деко з батонами або форму з хлібом на решітку. Через 10 хвилин випустіть з духовки пар і знизьте температуру до 200 градусів. Тепер вашим акуратним красивим виробам належить як слід пропектися і покритися рум’яною скоринкою.

Для початку теорії більш ніж достатньо. Перейдемо до практики. У мене є два рецепти домашнього хліба, які підходять для початківців.

Першим моїм хлібом були багети. Вони вийшли кривими і жорсткими, але були з’їдені з охами і ахами. Потім я переключилася на випічку підмосковних батонів ось за цим рецептом. Там все розписано, як по нотах. Якщо точно слідувати інструкції, то батони вийдуть з першого разу. Смачні — словами не передати.

А ось другий мій хліб, простий пшеничний. До цього я ніколи не пекла сама буханок. Виявилося, що це набагато легше, ніж робити батони. Досить просто покласти тісто в відповідну форму, і буханець вийде сама собою.

Хочу попередити, що розрахунок борошна і води в цих рецептах зроблений для борошна з близьким до російськими стандартами кількістю клейковини. Хороший хліб виходив у мене з Старооскольской борошна. Непоганий — з Сокольницької, Макфа, Предпортовий. А ось «Настюша» і «Пампушка» розчарували.

Удачі вам в освоєнні домашньої випічки хліба! Якщо щось незрозуміло чи не вийшло, задавайте питання. Я обов’язково відповім.