Як варити яйця щоб вони не потріскалися і добре чистилися від шкаралупи

Зварити куряче яйце, здавалося б, зовсім просто, і все вміють це робити буквально з дитинства. Варимо ми його, частіше за все, не замислюючись про якісь тонкощі і особливості процедури, а потім починаються сюрпризи: то шкаралупа знімається разом з білком, то лопається при варінні.

Варити яйця так, щоб вони добре після цього чистилися, потрібно зі знанням процесів, що протікають в яйці.

На що звернути увагу до варіння

Приступаючи до варіння, потрібно звертати увагу на деякі моменти, які важливі для отримання якісного результату.

Свіжість і якість

На яйцях повинна стояти маркування, що вказує приналежність до певної категорії. Дієтичні сорти ( «Д») зберігаються 7 днів, столові ( «С») і вищі сорти ( «В») добре зберігаються в холодильнику протягом двох місяців.

Свіжість можна дізнатися старими перевіреними способами:

  • якісний екземпляр в воді опуститься вниз горизонтально, а зіпсувався підніметься тупим кінцем вгору;
  • при потряхіваніі внутрішність якісного яйця не зміщується, а у зіпсувалося почне переміщатися (булькати).

Відомо, що дуже свіжі яйця погано чистяться. Якщо знати, що вони тільки що «з-під курки», потрібно потримати їх в холодильнику близько двох тижнів. У продажу зовсім свіжих яєць практично не буває — доставка завжди займає якийсь час.

Чистота

Незадовго до варіння яйця потрібно дістати з холодильника, промити під проточною водою і потримати якийсь час при кімнатній температурі.

Важливо! Яйця перед використанням завжди рекомендується мити, щоб уникнути сальмонельозу, джерелом якого вони можуть бути.

Окріп або холодна вода?

Зазвичай, діставши яйця з холодильника, ми відразу ж заливаємо їх водою з-під крана і ставимо на плиту. В результаті отримуємо прилип до шкаралупи білок. Таке трапляється як зі свіжими, так і зі старими екземплярами.

Прилипання білка пояснюється просто — він повільно нагрівається разом з водою, тому і злипається з внутрішньою оболонкою. Якщо опускаємо в киплячу воду, то білок нагрівається швидше і прилипання не відбувається.

Що цікаво, від температури води залежить форма і положення жовтка. Вміст в холодній воді нагрівається повільно, зміщення не відбувається, круглий жовток залишається в центрі, а якщо опустити в окріп, то внутрішність починає хитатися і жовток виявляється не на місці, часто буває нерівним.

Процеси, що відбуваються в яйці при варінні

Кожен компонент яйця по-різному реагує на нагрівання.

білок:

  • від 0 ° до 60 ° С — відбувається повільне нагрівання;
  • три хвилини варіння (60 ° С) — стає молочно-білим і желеподібний (відбувається зв’язування деяких складових);
  • п’ять хвилин варіння (68 ° С) — консистенція желеобразная, але більш щільна;
  • сім-дев’ять хвилин варіння (82 ° С) — білок сніжно білий і пружний через виділення основного білка овальбуміна;
  • більше дев’яти хвилин варіння (82 ° С і більше) — стає щільніше і твердіше, нагадуючи гуму.

Читайте також

жовток:

  • поступово загусає — 0 ° -63 ° С;
  • твердий, жовтий — 70 ° С;
  • блідий і розсипається — 77 ° С;
  • сухий, нагадує за текстурою крейда, по краю сіруватий обідок — 77 ° С і більше.

Еластичний білок і смачний жовток вийде в тому випадку, якщо варити яйце правильно — потримати в кімнаті, щоб не було різкого перепаду температур, класти в кипляче воду, через ? хвилини після відновився кипіння зменшити вогонь і продовжувати варіння протягом 10 хвилин. За 30 секунд білок затвердіє, а жовток доварити за решту часу. Після правильної варіння шкаралупу можна почистити без проблем.

Довідка! Яйця всмятку варяться 5 хвилин (домашні — 8), в мішечок — 6 хвилин, круто — 10 хвилин (домашні — 13).

Як варити з сіллю

Спосіб, що описаний вище, можна спростити на випадок, якщо раптом яйця не встигли нагрітися після холодильника — кинути в каструлю хорошу пучку солі. Застосування солі дозволяє зварити цілі яйця і легко їх очистити.

Щоб яйця не тріскалися

Погано чиститься яйце — це одна проблема, а коли лопається шкаралупа — це інша, що виникає при варінні у воді. Якщо продукт потрібен для нарізки, то витік білок не страшний, але до Великодня його вже не пофарбувати. Приготувати ціле і неушкоджене яйце можна в духовій шафі, з використанням пара і простих народних методів.

Варка на пару

Налити в будь-яку ємність воду (1,5 см), встановити грати для парової готування і поставити нагрівати. Розкласти яйця на решітці після закипання води і витримати 11 хвилин. Варені таким способом білки будуть трохи щільніше, ніж зварені в воді.

Використання мультиварки (пароварки)

Деякі господині методом проб і помилок пристосувалися яйця круто варити в мультиварці або пароварці. На процес і якість варіння впливають характеристики приладу, режим, обсяг налитої води, тиск і час варіння. В інструкціях вказується, що час варіння становить 10 хвилин і недотримання параметрів позначається на якості. Підсумовуючи сказане, можна дійти висновку, що у кожної моделі свої параметри, які підбираються дослідним шляхом.

Читайте також

Духова шафа

Використання духовки для варіння яєць має переваги і недоліки. Плюс в тому, що шкаралупа не лусне, можна одночасно приготувати велику порцію, мінус — на шкаралупі проявляються плями, центр жовтка зміщується, білок не білосніжного кольору. При зменшенні часу готування плями не з’являються, але білок погано відділяється від шкаралупи.

Як готувати:

  • намочити тканинну серветку, віджати, розстелити в духовці на решітці;
  • розкласти вимиті яйця;
  • включити, виставивши температуру 160 ° С і час — 30 хвилин.

Варка з содою

Щоб яйця не тріскалися, варіння в гарячій воді (розглянута вище) передбачає підготовку яєць — нагрівання їх до кімнатної температури. Якщо при варінні додати 1 ч. Л. соди, то чистка пройде без проблем. Спосіб хороший для свіжої продукції.

Правила очищення

Швидко і добре очистити шкаралупу допоможе створення різниці температур між внутрішнім і зовнішнім середовищем — гаряче яйце покласти на чверть години (або на півгодини) в холодну воду. Прокол, зроблений з тупою боку, полегшить процедуру — всередину потрапить трохи води і оболонка легко відокремиться від шкаралупи.

Швидко зняти шкаралупу з одного або декількох яєць допоможуть прості способи:

  • якщо яйце одне, то налити трохи води в стакан і, прикривши зверху, енергійно потрясти, якщо їх більше, то воду налити, наприклад, в каструльку, і так же потрясти — шкаралупа потріскається і легко зніметься;
  • зняти з вузького краю зовсім небагато шкаралупи, з тупого — трохи більше і видути вміст, направивши струмінь повітря в вузький отвір;
  • покатати яйце, щоб шкаралупа тріснула, або порушити цілісність ударом іншого предмета, але в обох випадках краще чистити в воді або під струменем.

На замітку! Пластичні за своєю структурою білок і жовток в дуже холодній воді швидко займають весь обсяг, і поверхня яйця стає рівною.

Чому шкаралупа погано чиститься

Оболонка між шкаралупою і білком іноді погано відділяється. Це спостерігається, коли яйце дуже свіже або його зберігали при дуже низьких температурах — оболонка в цих випадках щільно прилягає до шкаралупи. При звичайних термінах і умовах зберігання шкаралупа погано чиститься, якщо забули опустити яйця в холодну воду.